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京城老字号:馄饨侯

http://www.mipang.com时间:2011-09-14  来源:米胖旅游网  点击:6967

“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢?主若是这儿的馄饨做出来有讲儿。“馄饨侯”由打开张,一向以经营馄饨为主,除“文革”那几年以外,它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。

馅细,指的是若干好多菜配若干好多肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅很是平均。一碗馄饨,10个皮为一两包一两馅,加在一路为二两,根基上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场建造。做馄饨也叫推馄饨,手之麻利让人叹为不美观止,每班两个师傅,能供3000多人吃,平均一分钟能推一百多个馄饨。

“馄饨侯”的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的年夜棒骨,花6个小时摆布时刻熬成的。汤口子讲究味浓不油腻,因为棒骨汤含有钙质,良多白叟之所以好这口子,也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字,有紫菜、喷香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。记者曾在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》,冬菜是京味馄饨不成缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了出产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。

50年月,“馄饨侯”就已名噪京城。那时,八面槽离着吉利剧场和北京“人艺”较近,一些闻名演员表演散场后,常到“馄饨侯”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼,它经常在年夜席面上露脸。昔时,周总理宴请外宾,把"馄饨侯"的师傅请去过几回。“馄饨侯”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增(今年已60多岁),几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》,具体讲了这些情形。

60年月初,“馄饨侯”的师傅加入全国烹饪手艺角逐,得过金奖,受到李先念、彭真等国家率领人的接见。在不久前举办的北京市烹饪手艺年夜赛上,"馄饨侯"的馄饨获得了铜奖,在公共化筵席美食节上,他们推出的馄饨宴获得了金奖。

小小馄饨为“馄饨侯”的字号扬了名,若何操作这块金字招牌,成长我国的快餐业,一向是兴华美食公司费心过脑子的话题。“馄饨侯”作为老字号,曾经有过值得炫耀的历史。可是面临餐饮业激烈的市场竞争,还照方拿药,采用原本小作坊式的出产模式,显然就跟不上趟儿了。今岁首,兴华美食公司投资120万元对"馄饨侯"进行了周全装修,门脸气象一新,店堂从头做了调整,增添了营业面积。重年夜的转变是馄饨的做法,在保留传统的基本上,按照科学化、尺度化的体例做了周全刷新。

“馄饨侯”的老经营模式是:每个职工擀皮、做馅、吊汤、处事样样都能干,此刻是按岗位定人,擀皮包馅就管擀皮包馅,煮就管煮,处事单管处事。曩昔是打馅做皮都在一路,此刻此外找地儿(因王府井寸土寸金,尽量增添营业面积)建了一个中心厨房,专供门市用料。曩昔是顾客买牌,自己到柜上去端馄饨,

此刻是处事到桌,吃后算账。

以前的“馄饨侯”品种单一,馄饨馅只有一种,除了馄饨只经营烧饼和小菜,此刻,他们请技师和营养师一再琢磨和剖断,增添到28个品种,光馄饨就有5种馅。烧饼有4种,此外,有面条、烧麦、小笼包而且增添了馄饨宴。以前

的馄饨是原汤煮得了往外捞。此刻改用煮面篓单煮,汤在另一个锅熬着,汤分棒骨、老鸡若干种,煮得了往上浇汤,一篓10个不多不少,以前用年夜锅煮直接捞,若干好多不均轻易让人挑眼,此刻没这些记挂了。

老字号“馄饨侯”的这些转变,让北京人耳目一新。您说老字号没点转变哪成呢?老字号值钱就在于字号的含金量上。“馄饨侯”从头开业后,天天顾客盈门,您别瞧它的营业面积只有300多平方米,经营的是三四块钱一碗的馄饨,可它的营业额平均天天都在两万元以上,最高时达3万多,这种经济效益让一些年夜饭庄和酒楼都要嘬舌头

因为“馄饨侯”经营的馄饨和其他小吃此刻已根基上实现了尺度化,而顾客在老店呈现了等座现象,兴华美食公司将操作这块金字招牌陆续开连锁店,今朝已开了4家,同时,他们筹备在经营打点上进修国外快餐店的经验,使这个老字号焕发青春,也许用不了几年,“馄饨侯”会在京城****。老字号若何再度辉煌,“馄饨侯”的经验值得借鉴。

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