“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢？主若是这儿的馄饨做出来有讲儿。“馄饨侯”由打开张，一向以经营馄饨为主，除“文革”那几年以外，它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放在报纸上，能看到上面的字。
馅细，指的是若干好多菜配若干好多肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅很是平均。一碗馄饨，10个皮为一两包一两馅，加在一路为二两，根基上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场建造。做馄饨也叫推馄饨，手之麻利让人叹为不美观止，每班两个师傅，能供3000多人吃，平均一分钟能推一百多个馄饨。
“馄饨侯”的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的年夜棒骨，花6个小时摆布时刻熬成的。汤口子讲究味浓不油腻，因为棒骨汤含有钙质，良多白叟之所以好这口子，也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字，有紫菜、喷香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。记者曾在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》，冬菜是京味馄饨不成缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了出产厂家，眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。
50年月，“馄饨侯”就已名噪京城。那时，八面槽离着吉利剧场和北京“人艺”较近，一些闻名演员表演散场后，常到“馄饨侯”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼，它经常在年夜席面上露脸。昔时，周总理宴请外宾，把"馄饨侯"的师傅请去过几回。“馄饨侯”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增(今年已60多岁)，几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》，具体讲了这些情形。
60年月初，“馄饨侯”的师傅加入全国烹饪手艺角逐，得过金奖，受到李先念、彭真等国家率领人的接见。在不久前举办的北京市烹饪手艺年夜赛上，"馄饨侯"的馄饨获得了铜奖，在公共化筵席美食节上，他们推出的馄饨宴获得了金奖。
小小馄饨为“馄饨侯”的字号扬了名，若何操作这块金字招牌，成长我国的快餐业，一向是兴华美食公司费心过脑子的话题。“馄饨侯”作为老字号，曾经有过值得炫耀的历史。可是面临餐饮业激烈的市场竞争，还照方拿药，采用原本小作坊式的出产模式，显然就跟不上趟儿了。今岁首，兴华美食公司投资120万元对"馄饨侯"进行了周全装修，门脸气象一新，店堂从头做了调整，增添了营业面积。重年夜的转变是馄饨的做法，在保留传统的基本上，按照科学化、尺度化的体例做了周全刷新。
“馄饨侯”的老经营模式是：每个职工擀皮、做馅、吊汤、处事样样都能干，此刻是按岗位定人，擀皮包馅就管擀皮包馅，煮就管煮，处事单管处事。曩昔是打馅做皮都在一路，此刻此外找地儿(因王府井寸土寸金，尽量增添营业面积)建了一个中心厨房，专供门市用料。曩昔是顾客买牌，自己到柜上去端馄饨，
此刻是处事到桌，吃后算账。
以前的“馄饨侯”品种单一，馄饨馅只有一种，除了馄饨只经营烧饼和小菜，此刻，他们请技师和营养师一再琢磨和剖断，增添到28个品种，光馄饨就有5种馅。烧饼有4种，此外，有面条、烧麦、小笼包而且增添了馄饨宴。以前
的馄饨是原汤煮得了往外捞。此刻改用煮面篓单煮，汤在另一个锅熬着，汤分棒骨、老鸡若干种，煮得了往上浇汤，一篓10个不多不少，以前用年夜锅煮直接捞，若干好多不均轻易让人挑眼，此刻没这些记挂了。
老字号“馄饨侯”的这些转变，让北京人耳目一新。您说老字号没点转变哪成呢？老字号值钱就在于字号的含金量上。“馄饨侯”从头开业后，天天顾客盈门，您别瞧它的营业面积只有300多平方米，经营的是三四块钱一碗的馄饨，可它的营业额平均天天都在两万元以上，最高时达3万多，这种经济效益让一些年夜饭庄和酒楼都要嘬舌头。
因为“馄饨侯”经营的馄饨和其他小吃此刻已根基上实现了尺度化，而顾客在老店呈现了等座现象，兴华美食公司将操作这块金字招牌陆续开连锁店，今朝已开了4家，同时，他们筹备在经营打点上进修国外快餐店的经验，使这个老字号焕发青春，也许用不了几年，“馄饨侯”会在京城****。老字号若何再度辉煌，“馄饨侯”的经验值得借鉴。
